調味料のさしすせそ、その理由は?原理を一挙公開!

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女子活!の田中です。

今回は料理ネタをお届けします。

普段よく耳にする調味料の「さしすせそ」
それぞれ、調味料の事を指していますが、皆さん正しく理解していますか?

何の調味料を意味しているのかは知っている方も多いと思いますが、詳しい効能については意外と知らないものです。今回は、調味料の「さしすせそ」を調査してみました。

 

さ…砂糖
し…塩
す…酢
せ…醤油(醤油は昔「せいゆ」と表記していたためです)
そ…味噌

そして、この順番は、料理の際に調味料を入れる順番になっています。
なぜ、この順番になっているかご存知ですか?

 

「さしすせそ」の理由

「さしすせそ」の順番で調味料を使う理由は意外と知りませんよね。

でも、しっかりと理にかなった理由があるのです。

それでは、見ていきましょう。

 

それぞれの分子の大きさ

砂糖と塩の分子の大きさについて、砂糖の方が塩よりも約6倍程度大きいと言われています。つまり、食材に先に細かい粒子である塩が浸透してしまうと、それが先に食材と結合し、より粒子の大きな砂糖とは結合する場所がなくなってしまうのです。順番を間違えたとして、塩を先に入れてしまい、追って砂糖をいれたとすれば、それでも甘味を感じることはできますが、この甘味は食材の中から感じられる甘味というよりは、食材の周囲に付着した砂糖が甘さを感じさせているので、食材の中には浸透している状態ではありません。塩には食材の中の水分を外に出す効果もあるので、より一層砂糖の染み込む余地がありません。

 

浸透圧(しんとうあつ)

浸透圧は学生時代に習った言葉ですが、覚えていますか?

非常に簡単に言うと、濃度の異なった2種類の液体を隣り合わせに置いた時、お互いに同じ濃度になろうとします。この同じ濃度になろうとする力を浸透圧と言います。そしてこの浸透圧の強さは、水中に存在する粒子の数に比例します。このような作用を利用すると味が入りやすくなる効果がありますので塩を入れる順番が2番目になります。

 

香りや風味を損なわないため

酢は煮過ぎると酸味が飛んでしまい、醤油と味噌は加熱すると風味や香りが飛んでしまいます。そして、この3つの調味料は発酵させて作られていますから酢や醤油、味噌は発酵食品の為に酵母が生きていますので、これを早い段階で加え加熱すると言う事は、酵母を死なせてしまいせっかくの香りや風味を損なう事になってしまいます。こうしたことから料理の最後の段階で投入することで、風味を損なわずに、バランスよく本来の味を引き出すことが出来るのです。

 

 

「さしすせそ」に入らない「酒」、「みりん」

料理のレシピなどを見ていると、意外と「さしすせそ」の前に酒やみりんが登場していることが多くないですか?そう思ったあなたは鋭い!

 

「酒」

まずは「酒」について、意外な事実です。

実は、「さしすせそ」の「さ」は酒を指すとも言われています。

ということは・・・

そうです、実は酒は砂糖と一緒で初めに入れるのです。

むしろ砂糖よりも前にいれるのが良いそうです。ここにきていきなり一番手が変わりました。

これにはもちろん理由があって、酒は砂糖と同じく食材を柔らかくする効果があると同時に、早目に入れ

てアルコールを飛ばさなければ、折角の料理が酒臭くなってしまうためです。

 

「みりん」

次に「みりん」です。

ご家庭にみりんはありますか?もしあれば、ラベル表示を確認します。

そこに書かれているパターンとして、①「本みりん」、②「みりん風調味料」があると思います。

なんだか判然としませんが、この両者には大きな違いがあります。そして、順番にも大きく影響を及ぼしますので、非常に大事なポイントになります。

 

「本みりん」

「本みりん」は酒と同じと考えてください。

従いまして、「本みりん」はアルコール分を飛ばす必要があります。

砂糖の前に入れる必要があります。

 

さて、一方で、、、、

 

「みりん風調味料」

「みりん風調味料」はアルコール分が1%未満とされていますので、アルコールを飛ばす必要が無いのです。従って、入れる順番は醤油や味噌より後で良いでしょう。

 

「本みりん」と「みりん風調味料」は似たような名前であるにも関わらず、アルコール含有分が大きく異なり、料理に入れる順番も劇的に変わってくるということです。

 

まとめ

いかがでしたか?
聞いたことはあっても、意外と深い意味まで知らない「さしすせそ」。ご理解いただけましたでしょうか。
さらに、「酒」、「みりん」も加えましたので、これで怖いものなし。普段のお料理もより一層楽しくなりますね。




  • この記事を書いた人

田中

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